Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Kookpraatje bij het menu van februari 2024

Sole a l’ Ostendaise

 

 

Levend van lucht ontbloot, Koud als de dood, Nooit dorstig, Altijd drinkend, In maliën, Nooit rink'lend.

 

Liefhebbers van “The Lord of the Rings” herkennen dit raadseltje meteen. Met dit raadsel probeerde Gollem Frodo af te troeven bij hun eerste ontmoeting, diep onder de bergen. Het raadsel gaat natuurlijk over een vis. Nu zijn er uiteraard heel veel raadsels en grappen over vis.

Over ontbrekende drinkbakjes in vissenkommen (dierenleed) en over het feit dat water vies is: vissen doen er allerlei bezigheden in….

 

Feit blijft dat een mooi stukje vis, mits goed klaargemaakt, altijd een lekkernij is! Toen ik het recept tegenkwam van de geweldige zeetong op Oostendse wijze was ik al verkocht. Toen Toine daarna ook nog eens kwam met een mooi voorgerechtje met vis toen stond mijn menukeuze voor vanavond helemaal vast.

 

Om een dessert te vinden met vis, dat is echter een uitdaging! Die gang slaan we dus, wat de vis betreft, maar over.

 

En voor de taalpuristen onder jullie (Frans is per slot van rekening Neerlandici…): Nee. Mosselen zijn geen vissen, maar vallen onder de noemer “Schelpdieren”. En garnalen zijn dan uiteraard weer schaaldieren. Omdat ze echter uit dezelfde Noordzee komen als de zeetong durf ik ze wel in één menu te combineren.

 

Nu is het met de huidige visserij altijd maar de vraag waar de vis vandaan komt. We weten echter zeker dat alle vis (en schaal- en schelpdieren) we vanavond verwerken uit zout water komen, uit de zee dus.

 

In het begin van de vorige eeuw (zo’n beetje tot aan de tweede wereldoorlog) waren in Scheveningen en Den Haag garnalen goedkoper dan vlees. Gehaktballen werden in die tijd dan ook gemaakt met een heel groot deel garnalen erin!

 

Tegenwoordig worden de garnalen in de hele Noordzee gevangen, tot voor de Engelse kust toe. Vervolgens worden ze naar Marokko verscheept om daar te worden gepeld en komen ze (nog steeds als “verse” garnalen) weer terug naar Nederland. Geen wonder dat ze tegenwoordig dus peperduur zijn!

 

Heerlijk, al die gezegdes die met eten te maken hebben! “Peperduur” komt natuurlijk ook uit de tijd dat de peper door de VOC werd aangevoerd vanuit “de Oost” en er letterlijk specerijenoorlogen werden gevoerd om de heerschappij over al dat lekkers.

 

Tot aan de ontdekking van de koelkast kon vis alleen maar écht vers gegeten worden als je in de buurt van water woonde. In ons Brabantse land was dat dus vooral zoetwatervis. Snoek was in vroeger tijde een delicatesse. Soms kwam je nog wel eens een visboer tegen die vanuit Zeeland vis op ijs aanvoerde en het zo wat langer goed kon houden. Gekookte “Krabben en Kneukels” werden ook regelmatig aan de man gebracht.

Mijn Opa van moeders kant was vroeger een van die visboertjes. Ik kan me nog de familieverhalen herinneren over hoe de vis “opgelapt” werd om toch vooral nog vers te lijken. Een scholletje of een scharretje werd zo ook nog wel eens in onze contreien gegeten. Zeetong was ook toen al een dure vis, vooral omdat hij maar zo kort goed gehouden kon worden.

 

Tegenwoordig kopen we bijna alles uit de diepvries en kunnen we zo het hele jaar alles eten wat we graag zouden willen. Of dat goed is voor de visstand? Daar zal ik mogelijk ooit nog eens een kookpraatje aan besteden……

 

Chef Herman.